Ο ΠΙΘΕΩΝ ΚΑΙ Η ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΤΟΥ

Συνηθισμένο αρχαιολογικό εύρημα ανασκαφών είναι οι πιθεώνες που εντάσσονται ως βοηθητικοί χώροι και ειδικά δωμάτια σε κτίρια άλλων χρήσεων, συνήθως τα σπίτια. Όπως όμως προκύπτει και από την ανασκαφή στο Κομπολόι, οι πιθεώνες μπορούσαν να είναι υπαίθριοι ή ημιυπαίθριοι, αλλά και στεγασμένοι σε ανεξάρτητο κτίριο ειδικότερου χαρακτήρα.

Σε βόρειες περιοχές της Ευρώπης είχε από νωρίς καθιερωθεί για την οινοποίηση του γλεύκους η πρακτική που ισχύει και σήμερα, η χρήση δηλαδή των ξύλινων βαρελιών:

«Στην περιοχή των Άλπειων τοποθετούν το κρασί σε ξύλινα αγγεία στεγασμένα, και τους κρύους χειμώνες ανάβουν φωτιά για να το προστατέψουν από τις παγωνιές. Σπάνια έχει αναφερθεί αλλά πάντως έχει συμβεί ο πάγος να σπάσει τα αγγεία και να μείνουν οι παγοκολόνες από το κρασί να στέκονται όρθιες. Πρόκειται σχεδόν για θαύμα γιατί δεν είναι στη φύση του κρασιού να παγώνει».

Πλίνιος, Φυσική Ιστορία 14, 27 ¹

Στις περιοχές όμως με ήπιο κλίμα όπως της Ελλάδος, το γλεύκος μετατρεπόταν σε κρασί μέσα σε οινηρούς πήλινους πίθους, συχνά εντυπωσιακών διαστάσεων, όπως τους γνωρίζουμε από τον πιθοκοίτη Διογένη του 4ου αιώνα π.Χ., και όχι μόνο (πχ. παραστάσεις Ηρακλή-Ευρυσθέα κα.).
Λόγω της γνωστής μεγάλης ευαισθησίας του διονυσιακού ποτού στις οσμές του περιβάλλοντος, οι εγκαταστάσεις για τη ζύμωση του γλεύκους έπρεπε, σύμφωνα με την παράδοση, να είναι πεντακάθαρες και άοσμες², άρα σε απόσταση από την ληνό και κάθε πιθανή δυσοσμία, απαλλαγμένος από αντικείμενα με έντονη μυρωδιά, όπως κοπριές, βυρσική δυσωδία, τυριά, σκόρδα, λάδια, σύκα, βρώμικα σκεύη, λάκκους σκουπιδιών, στάβλους, βόθρους, αποχωρητήρια, αχυρώνες, αρτοποιία, λουτρά κ.λπ. Αν υπήρχαν δέντρα, ιδιαίτερα συκιές, αγριοσυκιές και ροδιές αναφέρεται ότι θα ήταν καλύτερα να απομακρυνθούν γιατί η μυρωδιά των ριζών μπορούσε να επηρεάσει το κρασί. Το ίδιο και οι τυχόν δεξαμενές ή το τρεχούμενο νερό. Ο πιθεών έπρεπε να είναι προσανατολισμένος ανάλογα με το κλίμα και ευρύχωρος ώστε να κινούνται άνετα οι οινόπτες και να αποφεύγονται προβλήματα από αναθυμιάσεις.

Ο πιθεώνας του Κομπολογιού ήταν κτίσμα ανεξάρτητο και πρωϊμότερο της οικίας³, τετράγωνος⁴, με ιδιότυπη κάτοψη. Πυρήνας του ήταν η κεντρική αυλή⁵, άγνωστης χρήσης (λειάστρα?), εξαιρετικά επιμελημένη και πεντακάθαρη, με επάλληλες πυκνές στρώσεις μικρών και μεγάλων λίθων αλλά και με βαθύ χαλικωτό υπόστρωμα. Οι γύρω χώροι ορίζονταν από τοίχους με μεγάλους πεσσούς ισχυρότατα θεμελιωμένους. Σε μία πρώτη του φάση, φαίνεται ότι ήταν στεγασμένος αλλά ημιυπαίθριος, αφού οι τοίχοι ανάμεσα στους πεσσούς ήταν δευτερογενή κτίσματα, πιθανόν σύγχρονα με την αγροικία.

Στο νότιο τμήμα του υπήρχε μικρός υπόσκαφος χώρος, με πλίνθινα τοιχώματα και επιμελημένο λιθόστρωτο υπόστρωμα, που καλυπτόταν από παχύ υπόλευκο ασβεστοκονίαμα με βότσαλο. Στην επιφάνεια υπήρχαν αραιοί, αποστρογγυλεμένοι μικροί λίθοι και πυκνό βότσαλο. Εκεί βρέθηκαν δύο μικρότεροι πίθοι που δεν ήταν θαμμένοι αλλά μάλλον στηρίζονταν σε ξύλινες βάσεις.

Ο πιθεών του Κομπολογιού.
Ο μικρός υπόσκαφος χώρος

Αθαφτους απαιτούσε η παράδοση τους πίθους των ισχυρών οίνων, τους παρομοίαζε μάλιστα με τη φλόγα και το ανθρώπινο σώμα: η πρώτη ενισχύεται αν είναι ισχυρή και εκτίθεται στον αέρα, σβήνει αν είναι αδύνατη. Γυμναστική και ήλιος δυναμώνουν το γυμνασμένο σώμα, αλλά αρρωσταίνουν το αδύναμο⁶.

Οι Πίθοι

Οι περισσότεροι πίθοι του Κομπολογιού φαίνεται ότι μπορούσαν να περιέχουν περίπου 2 τόνους κρασί. Ο όγκος μπορούσε και τότε να υπολογιστεί με ιδιαίτερα πολύπλοκες μετρήσεις, αν κρίνουμε από εκείνες που σώθηκαν χάρη στον Ήρωνα⁷. Συνολικά βρέθηκαν 32 πίθοι in situ, 18 λάκκοι πίθων και μεγάλος αριθμός θραυσμάτων. Πολλοί είχαν μνημειακές διαστάσεις και αρκετοί έφεραν χείλη με γράμματα που θα είχαν σχέση με το περιεχόμενο, αλλά δεν αποκρυπτογραφήθηκαν. Σχεδόν σε όλα υπήρχαν τα γράμματα ΚΟ. Έφεραν πήλινα πώματα συχνά με επιχρίσματα. Σε ένα υπήρχε λαβή και οπή στο κέντρο, προφανώς για οινόπτες -οινογεύστες.

Σχήμα, μέγεθος και ποιότητα του πίθου θεωρούνταν σημαντικά για την οινοποία, ήδη από την πρώτη επιλογή του πηλού, πίστευαν μάλιστα ότι οι μικρότεροι πίθοι συνέβαλαν στην καλιοινία⁸. Εξαιτίας των δυσκολιών στην κατασκευή των μνημειακών αυτών αγγείων, και όπως προκύπτει από την παράδοση και τις ανασκαφές, πολλοί παραγωγοί δεν αντικαθιστούσαν τους ραγισμένους πίθους, γεγονός που ήταν επιζήμιο για το κρασί⁹. Συνταγή πάντως για την κατασκευή ενός ειδικού αλοιφώματος με το οποίο καλύπτονταν μολύβδινοι σύνδεσμοι και σπασίματα περιγράφεται από τον Κάτωνα¹⁰.

Τρισδιάστατη (Β εναλλακτική ) αναπαράσταση του πιθεώνα στο Κομπολόι από Ν.

Προκειμένου να κλείσουν οι πόρροι, τα οινηρά αγγεία αλείφονταν με πίσσα¹¹. Στην Ασία δημοφιλέστερη ήταν της Ιδας, στην Ελλάδα της Πιερίας¹². Η πίτυς ήταν ιερά του Διόνυσου, οι πιτυώδεις τόποι έκαναν την άμπελο ηδύοινο και ρητίνη πίτυος χρησιμοποιείτο, εκτός από την επάλειψη των οινηρών δοχείων, και ως άρτυμα¹³.

Αμέσως μετά την γλευκοποίηση, το γλεύκος μεταγγιζόταν στους μεγαλύτερους πίθους (πιθάκνη, πίθος μέγας, πισάκνα, φιδάκνη), στη συνέχεια θα μεταγγιζόταν¹⁴ σε μικρότερους, όπου ολοκληρωνόταν η ζύμωση. Τα καπάκια των πίθων θα ανοίγονταν κατά διαστήματα για αερισμό, απάφριση, έλεγχο και δοκιμασία από τους οινόπτες. Για προστασία από την ατμόσφαιρα και τις τυχόν βλαπτικές μετακινήσεις¹⁵, οι οινηροί πίθοι θάβονταν στο έδαφος. Φρόντιζαν να μην ακουμπούν μεταξύ τους, ώστε αν χαλούσε ο ένας να μην κολλήσει ο επόμενος¹⁶. Αναφέρεται ότι το κρασί κοντά στο χείλος του πίθου ήταν ασθενέστερο το ίδιο και εκείνο κοντά στο κατακάθι. Το καλύτερο βρισκόταν στο μέσον¹⁷.

Τρισδιάστατη (Β εναλλακτική ) αναπαράσταση του πιθεώνα στο Κομπολόι από Β.

Άλλα Ευρήματα

Καμμία άλλη χρήση δεν ανιχνεύθηκε στον πιθεώνα του Κομπολογιού, πέραν της «οικίας του οίνου». Πεντακάθαρο από οτιδήποτε άλλο, περιείχε μόνο οικοδομικά πεσίματα, δηλαδή κεραμίδια, πλιθιά, καρφιά, και πίθους στη θέση τους ή διαταραγμένους, πώματα πίθων διαφόρων τύπων, μολύβδινους συνδέσμους πίθων και άλλα μολύβδινα εξαρτήματα, λίγα σκεύη καθημερινής χρήσης, όστρακα αμφορέων, γίγαρτα και ρητίνη. Στη βόρεια, νότια και δυτική εξωτερική πλευρά του πιθεώνα υπήρχαν στοές εργασίας, όπου εκτός από τα δομικά υλικά, βρέθηκαν αγγεία, αγνύθες όρθιου αργαλειού, κομμάτια από ειδώλια, πήλινοι σωλήνες, λεκάνες-τριπτήρες, νομίσματα, αιχμές βελών, ένα χαλινάρι και εργαλεία.

Στο υπόλοιπο συγκρότημα, βρέθηκε μεγάλος αριθμός από κοινά και ιδιόμορφα σκεύη, με χαρακτηριστικότερο έναν μεγάλο ηθμό που θυμίζει ληνοβατικό κάδο, ίσως για να στραγγίζει το πολύτιμο πρότροπο, ή για να φουσκώσουν ξερές ρόγες στο μούστο, μια αρχαία πρακτική για την παραγωγή γλυκού κρασιού. Μεγάλη ήταν η έκπληξη όταν η ανασκαφέας Ελένη Κλινάκη έφερε τη φωτογραφία από ένα εθνογραφικό παράλληλο της Κρήτης, όπου το χρησιμοποιούν για σταφίδες.

Ενδιαφέρον έχουν οι πολλές και ιδιόμορφες λεκάνες-τριπτήρες που βρέθηκαν κυρίως στις στοές, ίσως για τη διαλογή των καλύτερων σταφυλιών και το πάτημα με το χέρι¹⁸ πιθανόν για την παραγωγή ειδικού, ή και λευκού κρασιού κ.α. Στα νεώτερα χρόνια σε ανάλογες λεκάνες και από επιλεγμένες ρόγες παράγεται το ανάμα, ο καλύτερος δηλαδή μούστος που προορίζεται για την εκκλησία και τη θεία κοινωνία¹⁹. Βρέθηκαν πολλοί αμφορείς, υδρίες, αρυτήρες, χυτροειδή, ιγδία και μικρότεροι ηθμοί. Η επιτραπέζια κεραμική του συγκροτήματος είναι μελαμβαφής, κυρίως σκύφοι, σκυφίδια, κάνθαροι, πινάκια, όλπες, ασκοί, κ.α. Κυριότερα πήλινα μικροευρήματα είναι τα λυχνάρια, υφαντικά βάρη ποικίλων μεγεθών, μερικά με επιγραφές και σφραγίσματα, και οι αδιάγνωστης χρήσης πήλινοι σωλήνες. Αρκετά ήταν τα μολύβδινα βάρη και εργαλεία, το ένα ενεπίγραφο, πολλά τα νομίσματα, σφήνες, φυτευτήρια, αγκίστρια, κρίκοι και άλλα εργαλεία και εξαρτήματα, από τα οποία χαρακτηριστικότερα και διαχρονικότερα είναι τα μαχαίρια και το δικέλι του υπογείου.

Τρισδιάστατη (Α εναλλακτική ) αναπαράσταση του
οικοδομικούσυγκροτήματος στο Κομπολόι από από ΒΔ.

Σημειώσεις

[1] Βλ. επίσης Στράβων 5, 1, 12. Θεόφραστος, Περί φυτών Αιτίων 6 8. Σούδα.

[2] Βλ. και Αριστοτέλους Περί Ενυπνίων 460α 29 , Θεόφραστος, Περί Οσμών 4 10 1 , 6 19.

[3] Η οποία προσαρτήθηκε αργότερα, παράλληλα με αρκετές επεμβάσεις στον πιθεώνα

[4]±19,50Χ19,50 μ.

[5] Με συνολική έκταση ±60 τ.μ. και δύο ορθογώνιες προεξοχές διαστάσεων ±1.40Χ1.20μ

[6] Γαληνός. Περί απλών φαρμάκων IV p. 661 (t. XI ed. Lips.)

[7] Βλ. πχ. Ηρωνος, Εισαγωγαί των στερεομετρουμένων 2, 22-24 . 2 3. 1 51. 2 8.

[8] Πλίνιος, Φυσική Ιστορία 14, 27 Τα μακρύτερα, με ανοιχτό και εξωστρεφές προς τα κάτω χείλος [ώστε να μην πέφτει τίποτα από το χείλος μέσα στο πιθάρι] θεωρούνταν κάποτε τα καλύτερα. Βλ. Κ. Βάσσου Σχολαστικού Περί Γεωργίας [Γεωπονικά ] Στ 3, Ανατολίου.

[9] Βλ. πχ. Κ. Βάσσου Σχολαστικού Περί Γεωργίας [Γεωπονικά ] Στ 3, Ανατολίου.

[10] De Re Rustica, XXXIX

[11]  Διοσκουρίδης, Περί Υλης Ιατρικής, 1, 72 pissa  men Ogr£, hn enioi kinan kaloasi, sun£getai men ek tin liparwt£twn xulwn peukhj kai pituoj wsti de kalh  stilbousa kai leia kai kaqar£. Ησύχιος, peukino(n) d£kru[n] pissan.
Για την πίσσα βλ. αναλυτικά Κ. Βάσσου Σχολαστικού Περί Γεωργίας [Γεωπονικά ] Στ 5, Διδύμου. 6, Του αυτού. 7, Φλωρεντίνου. 8, Του αυτού. Βλ. και Κ. Βάσσου Σχολαστικού Περί Γεωργίας [Γεωπονικά ] Στ 4, Ανατολίου. Βλ. και Θεόφραστου Φυτών Ιστορία 9 2 1 κεξ. Για την καύση της πίσσας στην Μακεδονία βλ. 9 3 1 κεξ

[12]  Βλ Πλίνιος, Φυσική Ιστορία 14, 25 . Βλ. Δημ. Κισσοπούλου, Η Οινολογία των αρχαίων, Χημικά Χρονικά, Η οινολογία των αρχαίων, Οινοποιία, Ιανουάριος-Μάρτιος 1950, τόμος 15 α, αρ. 1-3.

[13] Βλ. πχ. και Πλούταρχο, Συμποσιακών 5, Γ

[14] Για την μετάγγιση του κρασιού από τα πιθάρια ήταν γνωστή και η χρήση των σιφώνων. Βλ. πχ. Ηρωνος, Πνευματικών 1 2

[15] Για την τροπή του οίνου με την κίνηση της ιλύος, βλ. και Αριστοτέλους Περί ζώων γενέσεως 753α 23.

[16] Πλίνιος, Φυσική Ιστορία 14, 27

[17] Βλ πχ. Πλούταρχος, Συμποσιακώνβιβλίον 7ονΠρόβλημαΓ. Di¦ ti tou men oinou to meson, tou de elaiou to ep£nw, tou de melitoj to katetaton ginetai beltion

[18]Βλ. Ησύχιο: k£rma gleàkoj. tÕ prîton ¢poqlibÒmenon di¦ tîn ceirîn 

[19] Οπως πχ. στα Καστέλια Παρνασσίδος.  Πληροφορία Γιάννη Μακρή